Viering 90 jaar # 6: De oorsprong van onze recepten!
90 jaar bestaan vieren door het verhaal te vertellen van de mannen en vrouwen die belle-iloise hebben gemaakt en nog steeds maken. Hen te ontmoeten, hen vragen te stellen, door hun leven te gaan. Dat is wat we je brengen in foto's en woorden, om samen een moment te delen in dit jubileumjaar.
Voor het 6e portret van het jaar nodigen we je uit om het dynamische duo achter onze heerlijke recepten te ontmoeten: François Sehier, Hoofd Onderzoek & Ontwikkeling bij la belle-iloise, al 20 jaar de chef in onze keuken, en Sophie Bourlès, Industrieel inkoper, al 10 jaar de bron van onze goede ingrediënten.
François Sehier en Sophie Bourlès ontmoeten elkaar elke dag in de belle-iloise keuken: het laboratorium voor onderzoek en ontwikkeling. Hier wisselen ze monsters uit van specerijen, zaden, kruiden en allerlei andere ingrediënten en proeven ze: “Welke smaken komen eruit? Waar combineer je ze mee? Hoe breng je de smaak in balans?” - een proces van reflectie geleid door de zintuigen. Maar dat is nog niet alles: interview!
HET WERK
Sophie Bourlès, Industrieel inkoper bij belle-iloise
Wat is je achtergrond? Hoe ben je bij La Belle Iloise terechtgekomen?
François: Ik was op 16-jarige leeftijd finalist in de wedstrijd voor de Beste Leerling van Frankrijk en ik ben begonnen in de keuken van een restaurant met een Michelin-ster in de Provence. Na verschillende ervaringen als chef-kok in gastronomische etablissementen in Zuid-Frankrijk, ben ik Bretagne gaan ontdekken. Ik was nieuwsgierig naar de lokale gastronomie en het werken met vis.
Ik kwam terecht in een restaurant bij de Pointe du Raz in Finistère en leerde al snel alles over de Bretonse keuken! Op een zomer heb ik zelfs mijn eigen bedrijf opgezet, een soort food-truck voor zijn tijd, met heerlijke lokale gerechten die ter plekke werden bereid.
Tegelijkertijd ging ik als voorproever aan de slag bij een agroalimentair expertisecentrum en op een dag kreeg ik de functie van horecamedewerker. Gedurende 10 jaar werkte ik voor verschillende bedrijven aan de meest uiteenlopende projecten, waaronder Europese onderzoekscontracten. Ik moest ideeën bedenken voor recepten, proeven uitvoeren, productieteams trainen in productieprocessen, problemen met stabilisatie en conservering oplossen, enz. Het was fascinerend omdat ik omringd werd door ingenieurs die me alle wetenschap achter de empirische fenomenen van het koken uitlegden. Dit zette me ertoe aan om opnieuw wetenschappen te gaan studeren aan de avondschool.
Daarna werd ik aangesteld als R&D-manager voor een fabrikant van diepvriesmaaltijden en kant-en-klaarmaaltijden voor supermarkten. Het was een zeer intense ervaring: in 2 jaar ontwikkelde ik 60 nieuwe producten, werkte ik 12 uur per dag onder enorme druk...
Op een dag, in 2002, werd ik benaderd om bij La Belle Iloise te komen werken. La Conserverie had een groot project: het wilde een R&D-afdeling opzetten, innovaties lanceren, nieuwe recepten ontwikkelen, zich onderscheiden van de massa, dus ik zei tegen mezelf: “Waarom niet? Mijn eerste jaar hier leefde ik in een busje: ik bracht de week door in Quiberon in mijn camper aan zee en in het weekend ging ik terug naar Lorient - het was een droom!
Sophie: Al sinds ik een klein meisje was, heb ik een passie voor biowetenschappen en ben ik gefascineerd door de vindingrijkheid van de natuur: wat ze ons te bieden heeft aan hulpbronnen, voedsel, haar collectieve kracht, de oplossingen die ze vindt. Als het op innovatie aankomt, is de natuur een echte inspiratiebron. Daarom ben ik landbouwingenieur geworden en heb ik altijd in de voedingsindustrie gewerkt.
Voor belle-iloise was ik inkoper van geïmporteerd fruit op de markt van Rungis. Ik had te maken met fruit uit de hele wereld: ananas, pomelo's, lychees, enz. Ik heb daar een aantal prachtige jaren doorgebracht, met het proeven en zien van prachtige producten!
Toen besloten we met mijn man naar Bretagne te verhuizen. Toen kwam ik in contact met La Belle-Ileoise, dat op zoek was naar een inkoper van grondstoffen, en ik heb gesolliciteerd. Het was de perfecte kans: ik werk hier nu al 10 jaar en het verveelt nooit! Ik ontdek voortdurend nieuwe ingrediënten, nieuwe producenten, nieuwe manieren om dingen te doen... Ik vind dat belle-iloise zoveel vooruitgang heeft geboekt in de loop der jaren: we vinden onszelf opnieuw uit in onze recepten, in de manier waarop we de ingrediënten benaderen, in wat we onze klanten willen bieden, en dat windt me op!
Wat houdt je job bij la belle-iloise in?
François: Ik heb twee petten op: een creatieve, die van de chef-kok, en de andere, meer wetenschappelijke, die van de R&D-manager. Naast het creëren van goede recepten moet ik een hele reeks parameters beheren die gebaseerd zijn op fysica en chemie.
Het is de missie van mijn team om nieuwe producten te ontwikkelen en oude producten te herzien. We werken ook aan technische verbeteringen van productieprocessen om energiekosten te verlagen en hulpbronnen te besparen. Ons doel is om voortdurend te verbeteren om de uitdagingen van duurzame voeding aan te gaan en een actieve rol te spelen in de overgang naar gezonde voeding.
Sophie: De kern van mijn werk is het inkopen van andere ingrediënten dan vis: specerijen, aromatische kruiden, groenten, oliën, zeewier... Ik werk nauw samen met François om recepten te ontwikkelen. Hiervoor ontmoet ik voortdurend producenten en proef ik ingrediënten - ik ben een echte fijnproever!
Naast de kwaliteit van de smaak ben ik op zoek naar knowhow, lokale specificiteit, traditie... Ik heb aandacht voor het menselijke verhaal achter het ingrediënt, de manier waarop het wordt geproduceerd en waar het wordt gemaakt. Voor mij gaat het erom de goudklomp te vinden, de leverancier die in lijn ligt met de waarden van belle-iloise, met wie ik een duurzaam partnerschap kan opbouwen.
Wat is de grootste uitdaging in uw werk?
François: De grootste uitdaging in mijn werk is om te anticiperen op de variaties in de natuur, die van nature onvoorspelbaar is. De vis en de ingrediënten waarmee we werken zijn natuurlijke producten waarvan de textuur, het uiterlijk en de smaak variëren met de seizoenen.
Terwijl een restaurantkok van dag tot dag kan improviseren, doen wij een belofte aan onze klanten om hen jaar na jaar producten te brengen met dezelfde kwaliteiten. Het gaat er dus om alle productieparameters onder controle te houden zodat er zo min mogelijk afwijkingen zijn. Dit betekent voortdurend proberen en opnieuw proberen om de juiste balans te vinden: het beste product met de beste smaakervaring.
Sophie: Mijn grootste uitdaging is om de beschikbaarheid van grondstoffen te garanderen door de kwaliteit en de prijzen op lange termijn te controleren, zodat het bedrijf op lange termijn kan blijven bestaan. Wanneer we nieuwe recepten ontwikkelen en nieuwe ingrediënten kiezen, moeten we er zeker van zijn dat de grondstoffen in voldoende hoeveelheden en binnen de afgesproken tijd beschikbaar zijn om onze productieschema's te kunnen garanderen.
We zorgen er ook voor dat de grondstof voldoet aan onze organoleptische, gezondheids- en wettelijke vereisten en dat het product op de best mogelijke manier wordt verpakt om de veiligheid van onze operators en de ergonomie van hun werkomstandigheden te garanderen.
DE RECEPTEN
Sinds François in 2002 bij la belle-iloise kwam werken, heeft hij een honderdtal recepten gecreëerd: sommige waren kortstondige aanbiedingen, andere zijn bestsellers geworden. De afgelopen 10 jaar heeft Sophie hem bijgestaan tijdens de ontwikkeling ervan en heeft ze onderzoek gedaan naar de ingrediënten.
Nieuw in 2022, het 90th Anniversary Sardine Assortiment, gelanceerd ter gelegenheid van onze verjaardag, bevat 3 gloednieuwe recepten die het resultaat zijn van echt teamwork: Sardines met groene peper en kumquat, Sardines met Batak bessen en kurkuma, en Sardines met biologisch zeewier uit Bretagne. Drie culinaire creaties waar François, Sophie en hun teams trots op kunnen zijn!
François, waar haal jij je inspiratie voor de recepten vandaan?
François: Er zijn geen regels. Voor mij betekent creëren dat ik me dingen anders voorstel. Ik vind overal inspiratie, de hele tijd: een smaak, een beeld, een geur... en ik maak het me eigen. Ik denk na over hoe de klant het product zal gebruiken. Soms bedenk ik een recept op basis van een ingrediënt dat ik interessant vind, zoals Batakbes of paradijszaad. Ik houd ook rekening met opmerkingen van onze klanten en feedback van onze verkoopmedewerkers, en ik houd voortdurend in de gaten wat er elders wordt gedaan.
Reizen heeft me in het verleden veel inspiratie gegeven en me kennis laten maken met veel verschillende smaken, maar tegenwoordig is alles overal verkrijgbaar. Dus voor mij zit de nieuwigheid meer in de smaakcombinaties.
Verder kijk ik graag naar Top Chef. Het niveau is in de loop der jaren erg hoog geworden en de kandidaten zijn een echte kracht om rekening mee te houden: op het gebied van technische vaardigheden, smaak en smaakonderzoek gaat het ver!
Wat zijn de verschillende fases tussen het idee voor het recept en de uiteindelijke goedkeuring om het in productie te nemen?
FASE #1: HET IDEE
François: Voordat ik met een idee voor een recept kom, doe ik enkele tests in het laboratorium om te zien of het werkt. Daarna leg ik het voor aan het innovatiecomité van belle-iloise, dat het onderzoekt aan de hand van een haalbaarheidsstudie: “Voldoet het recept aan de vraag van de consument? Voldoet het aan de behoeften van het bedrijf? Kan het idee worden geoptimaliseerd?". We doen geen nieuwe dingen omwille van nieuwe dingen à la belle-iloise: het product moet aan een verwachting voldoen en in lijn zijn met onze spirit om dingen goed te doen.
Vandaar het belang van proefpanels: het is allemaal samen, intern, dat we beslissen om al dan niet door te gaan. We kiezen voor een collegiale aanpak omdat een goed recept ook een compromis is tussen verschillende smaken. Onze panels bestaan uit de mensen die elke dag bij la belle-iloise werken, en als 90% van het panel niet tevreden is, beginnen we opnieuw. Deze eis is een kans.
Sophie: We hebben al productreleases uitgesteld omdat we niet allemaal tevreden waren met het resultaat. Deelnemen aan de panels is heel belangrijk voor me omdat het ervaren van de smaak en het horen van ieders feedback me helpt om gericht te zoeken naar het ideale ingrediënt.
FASE #2: HET PROTOTYPE
François: Zodra het idee gevalideerd is, werken we aan het laboratoriummodel, het prototype van het recept. We ontwikkelen het initiële idee door variaties in ingrediënten, smaakcombinaties, texturen, warmtebehandelingen enzovoort te onderzoeken. Het is een echte alchemie!
Sophie: François brieft me en ik ga op zoek naar ingrediënten en de juiste contacten, ik bel producenten- en boerenorganisaties, bezoek beurzen, enz.
In dit stadium stoppen we nergens voor: het doel is om zo creatief mogelijk te zijn. Het is een voortdurende dialoog, met veel heen en weer: ik breng François monsters van ingrediënten, hij doet proeven, we ruiken, proeven, beoordelen hoe de ingrediënten in het recept passen, bedenken alternatieven... Er is een echte complementariteit tussen ons.
François: De tijd die nodig is om het model te ontwikkelen hangt sterk af van het recept en de seizoensgebondenheid: soms gaat het relatief snel, maar soms duurt het meer dan 300 pogingen!
Batakbessen groeien op een hoogte van 1500 meter aan de oevers van het grootste vulkanische meer ter wereld, het Tobameer, in het noorden van het eiland Sumatra. Ze worden in het wild geoogst door het Batak Toba volk, de gemeenschap die rond het meer leeft.
“Batakbes is een zeer bloemige specerij, dus het combineren met sardines was een uitdaging, maar we zijn erin geslaagd dankzij de balans die we hebben gevonden met kurkuma, die de aroma's van de bes versterkt." François Sehier
FASE #3: INDUSTRIALISATIE
François: Zodra het laboratoriummodel gevalideerd is, gaan we over tot de industriële tests in de fabriek: we stellen alle technische parameters bij om het recept op grote schaal te produceren. Aan het einde van deze tests produceren we een preproductierun: dit is een generale repetitie van het recept met de betrokken teams. Als het product conform en veilig is, is het recept klaar om gelanceerd te worden!
Wat waren de eerste recepten waar je aan werkte?
François: Mijn eerste creaties waren Sardines à la luzienne en Tonijnvlokken. De luzienne is een eerbetoon aan de Baskische keuken, oorspronkelijk gemaakt voor onze winkel in Saint-Jean-de-Luz, destijds de enige winkel buiten Bretagne. Dus bedacht ik een sardine met Espelette-chili en Bayonne-ham, en het werd een bestseller die we vervolgens aanpasten tot een tonijncrumble.
De crumbles zijn ontworpen als toprecepten waarbij het visvlees zorgvuldig wordt verkruimeld voordat het wordt gemengd met groenten, oliën en kruiden. Hierdoor komen de smaken tien keer beter tot hun recht en ontstaat er een heel speciale aromatische osmose die de klant meeneemt op een reis naar een specifiek culinair universum.
Sophie: De eerste recepten waar ik aan werkte waren de kant-en-klare salades. Voor deze salades met een unieke smaak werkten we diepgaand om speciale aromatische werelden te creëren. Voor de salade Saveurs de Toscane wilde François een zwarte rijst met een bepaalde typerende smaak en we vonden een voortreffelijke Italiaanse rijst uit de Povlakte. Voor de salade Délices d'Orient gingen we voor ultraverse specerijen met een zo intens mogelijke smaak, om een oosterse tajine-achtige wereld te creëren.
DE INGREDIËNTEN
Sophie, wat voor soort relatie heeft la belle-iloise met zijn producenten?
Sophie: De partnerschappen van la belle-iloise zijn erg solide. Met de meeste van onze leveranciers werken we al jaren samen en we delen zowel de goede tijden als de moeilijkheden. Ik heb veel bewondering voor onze producenten omdat ze er veel werk in stoppen, veel passie en veel zelfopoffering, afhankelijk van de oogst, het weer enzovoort. Dit zijn mensen die geloven in wat ze doen. Dit sluit aan bij de waarden van la belle-iloise en brengt ons dichter bij elkaar.
Wat betreft de herkomst van onze ingrediënten geven we altijd de voorkeur aan lokale producten, voordat we uitbreiden naar aangrenzende regio's - eerst Bretagne, dan de Grand Ouest, Frankrijk, aangrenzende Europese landen enzovoort. Natuurlijk zijn er ingrediënten zoals specerijen die afkomstig zijn uit Azië, Afrika en Zuid-Amerika en die we hier niet kunnen vinden, maar de overgrote meerderheid van onze leveranciers is Frans.
Wat is er zo speciaal aan specerijen in vergelijking met andere ingrediënten?
François : Specerijen wekken smaken op en onthullen ze, en passen uitstekend bij vis. Om alle culinaire mogelijkheden van een specerij te begrijpen, moet je het proeven en goed letten op de aromatische ontwikkeling eenmaal in de mond. De smaken onthullen zichzelf en evolueren in de loop van de tijd. Sommige komen tot uiting aan het begin van het gehemelte, andere meer aan het einde, sommige zijn lang aanhoudend met een slepende smaak, weer andere zijn scherper en vallen het gehemelte aan.
Sophie: Het is het kleine extra ingrediënt dat het verschil maakt en dat onbewust de handtekening van het recept wordt. Specerijen creëren, net als aromatische kruiden, reliëf en ruwe randen die bij elke hap een andere sensatie geven, een soundtrack creëren en een verhaal schrijven. Hoe voorkom je dat je verveeld raakt met een recept? Door kruiden toe te voegen! Soms is het heel licht, maar het geeft het recept zijn rondheid. François is goed in het vinden van de perfecte aromatische balans.
François : Les épices impliquent une justesse à trouver. Pour cela, il faut sans cesse réitérer : recommencer encore et encore. Il y a le goût mais il y a aussi le nez, la texture et l’aspect visuel qui jouent sur la perception des saveurs. Lorsque l’on change le dosage d’un ingrédient, le retour aromatique de l’ensemble n’est plus le même. Alors il faut retravailler le tout pour arriver à la recette parfaite.
Kun je ons iets vertellen over zeewier?
François: Zeewier is erg interessant vanuit voedingsoogpunt en er is een vraag van consumenten naar plantaardige recepten. Aangezien de belle-iloise regio bekend staat om haar banden met de zee, was het voor ons een voor de hand liggende keuze om recepten te ontwikkelen die groenten en zeewier combineren, zoals de nieuwe Arvorig soep.
Sophie: Zeewier is een relatief nieuw ingrediënt in de Europese voedingsindustrie. Daarom moesten we de leveranciers op de markt begrijpen, weten hoe ze groeien, de soorten en de regelgeving leren kennen en alle knowhow verwerven die nodig is om ze te verwerken zodat hun smaak en voedingswaarde behouden blijven. Wij kiezen alleen Bretoens en biologisch zeewier à la belle-iloise vanwege de kwaliteit van het water en het mariene ecosysteem waarin het wordt geoogst.
Onze zeewiertelers zijn gepassioneerd door hun werk en zijn voortdurend op zoek naar manieren om te innoveren. Ze zien het zeewier met de getijden meegroeien en hebben een verhoogd bewustzijn van de beschikbaarheid of kwetsbaarheid van bepaalde soorten. Ze weten ons de weg te wijzen naar de soorten die van nature in overvloed voorkomen in Bretagne. Zeewier speelt een essentiële rol in het evenwicht van het mariene ecosysteem door CO2 vast te leggen. Het is een kostbare hulpbron die de natuur ons biedt en het is een kwestie van de juiste hoeveelheden oogsten.
ARVORIG
Vertel ons over de nieuwe soep van Arvorig, hoe is dit recept tot stand gekomen?
François : Ik kwam op het idee na een soepwedstrijd georganiseerd door de Académie Nationale de Cuisine, waar ik jurylid was. Twee soepen vielen me op: één met zeewier en artisjok en één met boekweit gemengd met spek en uien. Ik werd geïnspireerd door deze twee zeer Breizh-recepten toen ik een 100% plantaardige mix uitprobeerde in mijn laboratorium. Het proefpanel vond het een goed idee en we besloten ermee door te gaan en te kiezen voor lokaal geproduceerde en biologische ingrediënten.
Sophie: Dankzij dit recept heb ik geweldige contacten kunnen leggen met lokale leveranciers. Voor boekweitmeel in het bijzonder heb ik een Bretoense BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) ontdekt, een soort boekweit die uniek is voor Bretagne, geteeld met echte lokale knowhow. Arvorig is een groot succes: het is de eerste warme soep zonder vis van La Belle Iloise, dus het is een nieuwe propositie voor klanten en een echte evolutie in ons aanbod.
Hoe zou je Arvorig omschrijven qua smaak?
François: Arvorig is een stevige soep met herfstsmaken en een sterke Bretonse identiteit. We hebben een heel mooi evenwicht bereikt tussen de smaken van boekweit, artisjok en de drie soorten zeewier die we hebben gekozen. Elk ingrediënt speelt zijn eigen rol en de smaken onthullen zich terwijl je proeft.
Het is een eerbetoon aan de culinaire wereld van Bretagne, die zichzelf omschrijft als authentiek, onopgesmukt en heel natuurlijk. De kwaliteit van de ingrediënten is waar we naar op zoek waren in dit recept, en waar we altijd naar op zoek zijn geweest bij belle-iloise.
Sophie: François heeft een echte evenwichtsoefening gedaan met deze soep. Als je hem proeft, ontdek je een hele nieuwe wereld van aroma's, terwijl je toch de smaken van elk ingrediënt terugvindt. Arvorig is originaliteit met authenticiteit, het beste van Bretagne, een recept dat complex is zonder ingewikkeld te zijn, en toegankelijk voor iedereen. Het is een beetje nieuw. Ik heb zin om onder een deken te kruipen als ik het drink! Deze troostende soep heeft een geruststellende dimensie.
GOED ETEN
La Belle Iloise is ervan overtuigd dat gezond eten zorgt voor een beter leven. Het is dan ook haar missie om goede producten aan te bieden die gezond eten combineren met plezier.
Wat betekent goed eten voor jou?
Sophie : Goed eten is een levensfilosofie, een echte zintuiglijke en intellectuele reis! Ik vind het heerlijk om mijn kinderen kennis te laten maken met nieuwe smaken: ik leer ze te kijken naar de samenstelling van wat ze eten, elke hap te waarderen... het is een integraal onderdeel van hun opvoeding.
Goed eten gaat ook over maaltijden, het moment waarop het gezin samenkomt, gaat zitten en praat. Als we een goed gerecht delen, geniet iedereen ervan en draagt het bij tot het succes van de familiereünie!
François: Als levensgenieter is lekker eten vooral een genot voor de zintuigen: ik let op zicht, geur, smaak... Ik kook graag met eenvoudige, goede rauwe producten. Daarom ga ik elke zondag naar de plaatselijke boerenmarkt. Ik heb het geluk dat ik in een regio woon waar alles lokaal wordt geproduceerd: groenten, vis, vlees, zeevruchten, zuivelproducten... en dat ik een heel goede bakker dicht bij huis heb.
Goed eten betekent ook dat je verrast wordt door smaakcombinaties. Als je let op wat je eet, ontdek je de subtiliteiten van smaak en dat opent de mogelijkheden!
Wat is jouw favoriete belle-iloise conserve?
François: Ik vind de sardientjes met citroentijm en timutpeper bijzonder lekker. Het leuke aan dit recept is dat het bedacht is door een paar klanten die in 2016 de traditionele belle-iloise kerstwedstrijd wonnen. Het cadeau dat jaar was een weekend op Belle-Ile voor 2 personen, via Quiberon, om de Conserverie te bezoeken en samen met mij een recept uit te vinden in het lab!
Ik stelde verschillende smaakcombinaties voor en zij kozen voor tijm en citroen. We maakten het recept samen, net zoals ik het alleen in het lab zou hebben gedaan: de ingrediënten afwegen, de saus mengen, afmeten... Daarna gingen we naar de fabriek en blikte ze de sardines zelf in. Ze vertrokken met een twintigtal blikjes met gepersonaliseerde etiketten. Enige tijd later heb ik het recept bewerkt om een nieuwe La Belle Iloise te maken, maar zij kwamen met het idee!
Sophie: Mijn favoriete recept is Makreelvlokken met Witbier. Makreel is mijn lievelingsvis en ik ben een absolute fan van onze kruimels, die echt een succes zijn qua smaak. Ik hou van de combinatie van de vis met het licht bittere van het witbier en het zoete van de wortelen. Ik kan heel gulzig zijn en het zo uit het blik eten, maar meestal maak ik er een gemengde salade van of smeer ik het op toast!
HERINNERINGEN
Wat is jullie mooiste herinnering samen bij La Belle Iloise?
Sophie: Onze beste herinnering samen was toen we op bezoek gingen bij een van onze zeewierproducenten in Finistère. Hij had een heel programma voor ons gepland!
Toen we aankwamen, gingen we met een boot naar het zeewierveld onder een prachtige hemel: we zagen hoe het zeewier werd gekweekt en proefden het zoals het was, op het water. Terug aan land genoten we van een echte gastronomische maaltijd met zeewier: petits fours, voorgerechten, hoofdgerechten, brood... alles was gemaakt met zeewier tot aan het dessert, en het was heerlijk! Aan het einde van de maaltijd kwam de chef-kok van het restaurant naar ons toe en hebben we lang met elkaar zitten kletsen.
Dit soort bezoeken inspireert ons enorm: je moet het ingrediënt zien, proeven, aanraken, begrijpen hoe het wordt geproduceerd, zodat we het daarna op de best mogelijke manier aan onze klanten kunnen aanbieden.
François: Een van de beste herinneringen was het teamseminar in Nantes. Maar wat in Nantes gebeurt, blijft in Nantes! (lacht)
OVERDRACHT
François, wat is jouw rol bij de Académie Nationale de Cuisine?
François: Ik ben al 14 jaar regionaal afgevaardigde voor de Académie Nationale de Cuisine. Het doel van de Académie is om lokale producten en de mensen die ze maken te promoten en om de smaak voor lekker eten door te geven.
We organiseren kookwedstrijden op nationaal niveau, zoals de Toque d'Or, en op regionaal niveau, maar ook proeverijen, openbare optredens en liefdadigheidswerk. Ik neem deel aan professionele en amateurwedstrijden als jurylid, en aan culinaire demonstraties op lokale evenementen zoals Les Tablées du Rheu en het kastanjefeest in Redon.
Ik geniet echt van deze betrokkenheid bij de gemeenschap en het houdt me in contact met mijn collega-koks. We gaan ook naar hotelscholen om over onze carrières te praten en jongeren uit te leggen waartoe koken kan leiden. Ik leg hen uit dat koken ook deuren opent naar de agrovoedingsindustrie, die koks nodig heeft om vooruit te komen en geadviseerd te worden.
Is het belangrijk voor u om de vruchten van uw ervaring door te geven?
François : Ja, kennis doorgeven en anderen aanmoedigen om te leren is heel belangrijk. Ik vind het leuk om anderen te helpen groeien. Als ik de carrièrepaden zie van de mensen die ik heb opgeleid, voel ik me trots omdat ik ze een opstapje heb gegeven, ook al hebben ze het werk zelf gedaan. Het delen van de kennis die je opdoet door ervaring geeft betekenis aan wat je doet, aan je leven.
Anderen iets leren, de tijd nemen om dingen uit te leggen, bespaart hen de moeite om achteraf hun neus te breken en stelt hen in staat om nog verder te gaan. Doorgeven betekent mensen het verlangen geven, het verlangen om te begrijpen, het verlangen om vooruit te gaan, het verlangen om Johnny's mantel over te nemen.
Als ik met pensioen ga, zou ik graag naar middelbare scholen gaan om jongeren de natuurkunde en scheikunde achter het koken uit te leggen, zodat ze de waarde van theorie begrijpen door culinaire ervaring, en betekenis geven aan wat ze in de klas leren.
DE TOEKOMST
Ziet u voedsel in blik als een product van de 21e eeuw, een product van de toekomst?
François: Ja, het is een product van de toekomst in termen van het milieu. Inblikken betekent dat voedsel in de beste tijd van het jaar kan worden verwerkt, tijdens het visseizoen, terwijl het de rest van het jaar en zelfs daarna nog kan worden gegeten. Dit geldt voor vis, maar ook voor groenten.
Als je goede producten in een blik doet, krijg je goede producten als je het blik opent, met alle voordelen van de voedingsstoffen intact. Bovendien kunnen ze worden vervoerd en bewaard bij kamertemperatuur, op een droge plaats. Dat is enorm energiebesparend.
Sophie: Ingeblikt voedsel is een magisch product. Ik vind het geweldig dat je het overal mee naartoe kunt nemen. Broodmixen zijn bijvoorbeeld perfect voor een wandeling of een picknick. Ze bieden heel speciale smaken, het is eens wat anders dan ham en boter!
Wat geeft je hoop voor 2022?
Sophie: Op dit moment is het ingewikkeld. Omdat ik voortdurend in contact sta met de landbouwwereld, ervaar ik de klimaatverandering dagelijks. Boeren lijden onder de huidige situatie: hittegolven, droogte, beperkte irrigatie en stijgende energiekosten hebben allemaal tastbare gevolgen.
Bij la belle-iloise begrijpen we dit allemaal, en ook al hebben we te maken met een algemene prijsstijging, we doen ons uiterste best om hen, gezien de context, op een eerlijke manier te vergoeden, zodat ze fatsoenlijk van hun activiteit kunnen blijven leven.
Ik ben ervan overtuigd dat we onze gewoonten moeten veranderen en moeten leren eten wat we hier verbouwen, met soorten die aangepast zijn aan ons klimaat. We moeten de natuur respecteren en weten wat ze ons wel en niet kan geven. De mensheid is de afgelopen decennia te ver gegaan en ik ben blij dat er nu een echt bewustzijn is van de noodzaak om naar meer soberheid te gaan.
François: Ik denk dat we ons in de toekomst zullen moeten ontdoen van een zekere mate van overbodigheid die we nog steeds als noodzakelijk beschouwen, maar die het niet is. Zonder zullen we waarschijnlijk beter af zijn. Dus ik hoop dat mensen zich weer gaan richten op een deugdzamer dieet, bijvoorbeeld. Door de gezondheidscrisis zijn bepaalde houdingen veranderd: we hebben de kortsluiting herontdekt en we hebben ons gerealiseerd dat we veel dingen in Frankrijk kunnen produceren.
Sophie: Het verhaal van belle-iloise geeft me hoop: we vieren ons 90-jarig bestaan en ik kan zien dat het bedrijf moeilijke tijden heeft doorgemaakt. Als het na 90 jaar zover is gekomen, dan is dat omdat we nog steeds een enorme hoeveelheid middelen, knowhow en de wil hebben om vooruit te komen. Het bedrijf heeft echt het vermogen om terug te veren en zichzelf opnieuw uit te vinden met behoud van zijn DNA. We hebben een bedrijfsmissie met echte waarden en die dragen we uit. Dat is een garantie voor veel goede dingen die nog komen gaan.
Stuur link per e-mail