Het HOT interview met Sauces Martin!
Als pioniers op het gebied van Franse chilisauzen Made in France, gemaakt met Franse chilipepers, weten de sauzen van Martin ons al 6 jaar te verleiden en de gemoederen te verhitten! Ter gelegenheid van de lancering van HOT FISH, de heetste sardines, ontmoetten we de oprichter, Jean-Baptiste Martin, tijdens een bezoek aan Quiberon...
BIO EXPRESS
Jean-Baptiste Martin is een chef-kok die als beste van zijn klas is afgestudeerd aan de Ferrandi-school, een van de meest vooraanstaande kookscholen ter wereld. Hij werkt voor prestigieuze restaurants met Michelin-sterren, zoals het Trianon Palace in Versailles, de Grand Véfour in Parijs en de Oasis in Cannes, en niet te vergeten zijn ervaring als chef-kok bij de Franse marine tijdens zijn militaire dienst: " Op een boot is eten het enige plezier dat je hebt, dus de rol van kok is heel belangrijk! ".
Jean-Baptiste reisde naar Californië om als chef-kok te werken in een Frans gastronomisch restaurant in Silicon Valley. Daar ontmoette hij Anna, een patissier, en ze trouwden in Santa Clara. In het restaurant maakte hij kennis met de chilicultuur door zijn brigade van Mexicaanse koks: " Er is geen peper in Mexico en Mexicanen zijn de wereldkampioenen chilipeper: ze gebruiken het overal! ". Dus toen hij zag dat zijn teamgenoten pepers gebruikten in hun pauze om hun persoonlijke snacks op smaak te brengen, begon Jean-Baptiste pepersauzen voor hen te koken, en de resultaten waren fantastisch...
Terug in Frankrijk in 2007 richtten Jean-Baptiste en Anna een kookschool op in Viroflay, 'Coup de cœur' genaamd, en achter de schermen bewerken ze de pepers met de zaden die ze uit Amerika meebrachten... Pas in 2019 lanceerden ze Martin Sauces, samen met Jean-Baptiste's eerste neef, Benjamin, om de commerciële kant te beheren en het familiebedrijf te versterken.
Met een dertigtal chilisauzen en specerijen, maar ook honing, vermout en bieren, stoppen de Martins chilipeper in elke saus!
Kun je ons vertellen hoe HOT FISH, deze prachtige merkcollab tussen Sauces Martin en la belle-iloise, tot stand is gekomen?
Als we teruggaan naar de oorsprong, kunnen we zeggen dat het 45 jaar geleden geboren is, toen ik voor het eerst la belle-iloise sardines proefde, in Quiberon!
Ik moet 2 jaar zijn geweest en nu ben ik 47... Aangezien een deel van mijn familie oorspronkelijk uit deze streek komt - mijn overgrootvader was horlogemaker in Saint-Goustan in Auray en we hebben een familiehuis in Port Haliguen - heb ik hier al mijn vakanties doorgebracht en eet ik al zo'n veertig jaar la belle-iloise.
Dus, toen we Maison Martin lanceerden, zei ik tegen mezelf "we moeten absoluut de sauzen die we maken in deze prachtige visconserven doen " . We hebben wat proeven gedaan met François Sehier, de chef-kok van la belle-iloise, en de resultaten waren echt overtuigend. HOT FISH was geboren en vandaag hebben we een prachtig Frans product dat onze twee expertises als conservenfabrikanten en saucier combineert: belle-iloise sardines gecombineerd met onze FOUDRE saus, met rode Habanero pepers geteeld in Frankrijk! En ik ben er erg blij mee!
Heb je een favoriet la belle-iloise recept?
Ja, ik heb er twee! De Sardines met groene Peper, die een uitstekend aroma hebben, en de 2 Paprika’s, omdat ik, het zal niemand verbazen, de voorkeur geef aan sardientjes met een beetje pit... (lacht) En nu is er ook een derde: HOT FISH!
Kun je ons vertellen over het begin van Martin Sauces?
Het avontuur van Maison Martin heeft ongeveer tien jaar geduurd voordat we het lanceerden.
Toen Anna en ik terugkwamen uit de Verenigde Staten, realiseerden we ons dat het aanbod van warme sauzen in Frankrijk zeer beperkt was: er waren alleen Amerikaanse of Aziatische sauzen en we besloten dat we Franse sauzen nodig hadden! Maar op dat moment werden er op het Franse vasteland geen hete pepers geteeld, dus moesten we echt agronomisch onderzoek doen...
Dus, naast onze kookschool, kweekten we onze eigen pepers in potten op ons terras in de regio Parijs, met zaden die we hadden meegenomen uit Amerika om uit te zoeken welke soorten vruchten konden produceren op het Franse vasteland. In 7 of 8 jaar tijd testten we meer dan 150 verschillende soorten. Op een dag vloog er zelfs een politiehelikopter over het terras - ze moeten gedacht hebben dat we iets anders aan het kweken waren... (lacht)
Ondertussen maakten we kleine sausjes voor vrienden, schoolkinderen enzovoort, en iedereen bleef maar vragen om meer. We moesten er meer en meer maken, zozeer zelfs dat we in 2019 besloten om een doosje te maken om precies dat te doen!
Met de soorten geïdentificeerd en de gegevens verzameld op het terras, hebben we verschillende tuinders benaderd om hen de kans te bieden om pepers te kweken. Velen zeiden nee, maar anderen waren overtuigd, en terecht! Een van onze tuinders bijvoorbeeld, die al sinds het begin bij ons is, leverde ons in het eerste jaar 100 kg pepers en nu zitten we op zo'n twintig ton. Het is dus een win-winsituatie, zowel voor hem als voor ons!
En zo werden we de eerste op de markt die hete sauzen op basis van Franse pepers aanbood, en vandaag de dag maken we tussen de 500.000 en 600.000 flessen sauzen per jaar!
Hoe verloopt het productieproces bij Maison Martin?
Het seizoen voor pepers is zomer, dus de uitdaging was om te leren hoe we ze konden bewaren. Om deze uitdaging aan te gaan, hebben we een knowhow ontwikkeld waarbij verse pepers worden geplet zodra ze geplukt en van steeltjes ontdaan zijn, en waarbij ze meerdere jaren fermenteren in kelders, in vaten.
Dit natuurlijke fermentatieproces bewaart de pepers op kamertemperatuur zonder toevoeging van chemicaliën of conserveringsmiddelen. Het is een natuurlijke methode die de pepers niet uitdroogt en ons in staat stelt om de smaak te verfijnen, waardoor onze sauzen pittige noten en aroma's krijgen die nergens anders te vinden zijn. Net als goede wijn of sardientjes in olie, worden onze pepers beter naarmate ze ouder worden!
Waar haal je de inspiratie vandaan om nieuwe sauzen te maken?
Inspiratie komt ofwel van een smaak in je hoofd of van een concept. Ik heb een soort bibliotheek van smaken in mijn geheugen: ik classificeer smaken en bedenk interacties en combinaties tussen pepers en specerijen, kruiden en ingrediënten.
Ik hou van onverwachte smaakcombinaties, zoals onze saus LA TRUFFE waarin we zwarte Périgord-truffels en chilipepers hebben gecombineerd. Eerst dachten we dat het heiligschennis was, maar na een aantal pogingen realiseerden we ons dat door een mildere chilipeper te gebruiken, het resultaat heel harmonieus is. En nu hebben we een truffelhete saus die een echte hit is!
Als we aan een concept werken, komen we met een idee, zoals voor belle-iloise, waarbij we tegen onszelf zeiden: "Hé, we gaan de heetste sardines van Frankrijk maken" , en we kwamen bij jullie uit omdat jullie de beste sardines hebben!
Op dezelfde manier zeiden we voor onze laatste sauslancering, BIG PEAT , tegen onszelf: " Kijk, we gaan een saus maken die 'scotches'! ", en we gingen de beste whisky's in Schotland halen, bij Douglas Laing, een fantastische whiskeymaker, en we kookten een saus met 100% Schots temperament, die uitzonderlijk is op barbecues, grills enz... (*)
(*) Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.
Uw sauzen worden gemaakt in Frankrijk, met Franse pepers die in open velden worden geteeld, zonder chemische behandeling, met de hand geoogst wanneer ze volledig rijp zijn tussen juli en oktober: verantwoord produceren is belangrijk?
Natuurlijk is dat belangrijk! We willen dat ons bedrijf harmonieus en zo winstgevend mogelijk is, zowel op milieugebied als op sociaal en menselijk gebied, zowel voor onze klanten als voor onze leveranciers.
We werken met lokale grondstoffen, die we zonder energie bewaren. Onze pepers worden voornamelijk geteeld in het zuidwesten, langs de Garonne, en ook een beetje in Bretagne in Saint-Paul-de-Léon en in het zuidoosten, in de Provence, op minder dan 500 km van onze fabriek in Loire-et-cher.
Zodra we een ingrediënt in Frankrijk kunnen kopen, doen we dat. Zelfs als we er meer voor betalen, hebben we liever dat mensen bij ons in de buurt werken, zo dichtbij mogelijk, en zo vermijden we onnodig reizen.
Het productieproces dat we hebben ontwikkeld, met fermentatie in vaten, stelt ons ook in staat om de paprika's te bewaren zonder elektriciteit of gekoelde opslag, en onze containers zijn voornamelijk van glas, zonder plastic.
We zetten ons ook in voor 1% for the Planet , waarbij we 1% van onze verkoop doneren aan milieuorganisaties zoals de Surfrider foundation, die de oceanen schoonmaakt, en lokale landbouwherstelprojecten.
Heb je een favoriete saus waar je bijzonder trots op bent?
Ja, LA BLACKBELETTE , onze 100% Bretonse hete saus met zeewier en zwarte jalapego pepers uit Finistère. Een paar jaar geleden hadden we het idee om de eerste Bretonse HOT sauce te maken. Ik vond een producent in Finistère die voor ons pepers wilde kweken in de buurt van Saint-Pol-de-Léon, en we vonden wakame en dulse in de buurt van Lesconil, van dezelfde zeewierleverancier waar belle-iloise mee werkt.
Ik ben erg trots op deze saus omdat hij een unieke combinatie van land en zee biedt, ideaal voor liefhebbers van de smaak en geur van Bretagne...
Wat betekent Quiberon voor jou?
Quiberon is een beetje een paradijs voor mij. Ik kom hier al 47 jaar, ik bracht mijn eerste vakantie hier door toen ik 6 maanden oud was en ik heb hier zoveel herinneringen: van spelen in het zand op het grote strand met mijn oma tot kajakken rond de Pointe du Conguel of surfen op de golven bij Port Bara, en niet te vergeten de dagen op de boot toen we sardientjes la belle-iloise aten in open zee, voor de Pointe des Poulains op Belle-île... Er zijn zoveel herinneringen!
Wat ik zo leuk vind aan Quiberon is dat het een rauw, wild land is, met unieke geuren die uit de natuur en de zee komen: anijs, zeewier, jodium... Het is uitzonderlijk en je voelt je hier goed!
Ik heb heel wat vrienden in de streek en ik moet zeggen dat de Bretonnen erg gastvrij zijn! Het is een volk van reizigers en ik denk dat ze erg open staan voor de wereld, erg open staan voor het ontmoeten van nieuwe mensen en het drinken van kleine canons... (lacht ) En dat alles zorgt voor erg goede vrienden! (*)
(*) Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor je gezondheid, consumeer met mate.
Wat betekent humor voor jou? Zit het in al je sauzen?
Ja, we houden van humor in al zijn vormen, want zo zijn we bij Martin: we willen goede dingen, en plezier! Ons belangrijkste product is hete saus, dus per definitie hebben we een product dat veel energie heeft, dat je emotie geeft, dat je opwarmt... Dus vanaf het begin hebben we er humor, kattenkwaad, plezier en durf in gestopt: alles wat we kunnen om ervoor te zorgen dat het zowel onze persoonlijkheid als de hete sauzen die we maken weerspiegelt!
Hoe is het om als gezin te werken?
Door als gezin te werken kun je heel snel vooruitgang boeken, omdat je dingen op een directe en open manier tegen elkaar zegt. En als er meningsverschillen zijn, of kleine irritaties omdat de een een slecht humeur heeft of de ander een dipje, dan begrijpen we dat, we steunen elkaar en de volgende dag is het weer over, want het is familie! We houden allemaal van elkaar, we werken allemaal in dezelfde richting, er is vertrouwen en daarom is het zo makkelijk!
Wat betekent goed eten voor jou, een goede maaltijd maken?
Dat is een grote vraag... Samengevat zou ik zeggen dat goed eten betekent dat je gezondheid en plezier combineert. Er zijn gerechten die uitzonderlijk zijn qua smaak, maar slecht voor het lichaam, en omgekeerd zijn er voedingsmiddelen die goed zijn voor je gezondheid maar echt niet zo geweldig qua smaak... Het gaat er dus om te beheersen wat je lichaam nodig heeft om zichzelf te verzadigen, niet meer en niet minder, en tegelijkertijd te genieten van smaken, texturen en hunkeringen... zodat goed eten geen beperking hoeft te zijn!
Een goede maaltijd bestaat uit goede recepten, lekker eten, misschien wat goede wijn, een mooie tafel, goed gedekt, en vooral mensen die je graag hebt, vrienden of familie! Onder die omstandigheden kun je dagen aan tafel doorbrengen: je begint rond lunchtijd en tegen de tijd dat je klaar bent, is het laat in de avond - dat zijn voor mij de beste momenten van je leven.
2025 is net begonnen, wat staat er dit jaar op de agenda van Sauces Martin?
Dit jaar zijn we van plan om naar Zuid-Amerika te reizen om zeldzame pepers te ontdekken die in een adembenemende natuurlijke omgeving groeien. We gaan erheen in experimentele modus, om nieuwe gebieden te verkennen, nieuwe variëteiten op te graven en de Fransen kennis te laten maken met tot nu toe onbekende chilismaken... Er staat nog veel meer op de agenda, maar als ik daar iets over verklap, krijg ik op mijn kop van de anderen!
Je kunt alle Sauces Martin vinden op https://www.m-martin.fr/ / en ze volgen op de sociale netwerken @sauces_martin!
Stuur link per e-mail