90 ans, ça se fête # 6 : À la genèse de nos recettes !
Célébrer 90 ans d’existence en racontant l’histoire des femmes et des hommes qui ont fait, et font, la belle-iloise. Les rencontrer, les questionner, traverser leur existence. C’est ce que nous vous retranscrivons en images et en mots, pour partager un moment ensemble en cette année-anniversaire.
Pour le 6eme portrait de l’année, nous vous invitons à rencontrer le duo de choc à l’origine de nos savoureuses recettes : François Sehier, Responsable Recherche & Développement à la belle-iloise, le chef de notre cuisine depuis 20 ans, et Sophie Bourlès, Acheteuse industrielle, la sourceuse de nos bons ingrédients depuis 10 ans.
François Sehier et Sophie Bourlès se retrouvent quotidiennement dans la cuisine de la belle-iloise : le laboratoire Recherche & Développement. Ils y échangent des échantillons d’épices, de graines, d’herbes et de toutes sortes d’ingrédients, et ils goûtent : « Quelles saveurs s’en dégagent ? Avec quoi les associer ? Comment équilibrer le goût ? », un travail de réflexion guidé par les sens. Mais ce n’est pas tout : interview !
LE TRAVAIL
François Sehier, Responsable Recherche & Développement à la belle-iloise
Sophie Bourlès, Acheteuse industrielle à la belle-iloise
Quel est votre parcours respectif ? Comment êtes-vous arrivés à la belle-iloise ?
François : Finaliste au concours du meilleur apprenti de France à 16 ans, j’ai fait mes débuts en cuisine dans un restaurant étoilé en Provence. Après plusieurs expériences en tant que chef dans des établissements gastronomiques du Sud, je suis parti à la découverte de la Bretagne. J’étais curieux de la gastronomie locale, du travail autour du poisson.
J’ai atterri dans un restaurant vers la Pointe du Raz dans le Finistère, et j’ai rapidement tout appris de la cuisine bretonne ! Un été, je me suis même mis à mon compte pour ouvrir une sorte de food-truck avant l’heure où je proposais de bons plats locaux cuisinés sur place.
En parallèle, je suis entré dans un centre d’expertise agroalimentaire comme dégustateur, et un jour, un poste de Technicien-Traiteur a été créé. Pendant 10 ans, j’y ai travaillé pour une multitude d’entreprises sur des projets très divers, y compris des contrats de recherche européens. Je devais trouver des idées de recettes, faire des essais, former les équipes de production à des procédés de fabrication, résoudre des problématiques de stabilisation, de conservation etc. C’était passionnant car j’étais entouré d’ingénieurs qui m’expliquaient toute la science qu’il y a derrière les phénomènes empiriques de la cuisine. Cela m’a alors poussé à reprendre des études scientifiques en cours du soir.
Ensuite, j’ai été recruté comme responsable R&D d’un fabricant de plats surgelés et préparés pour la grande distribution. C’était une expérience très intense : en 2 ans là-bas, j’ai développé 60 nouveaux produits, je travaillais 12h par jour avec une pression de dingue…
Puis un jour, en 2002, on m’a contacté pour me proposer d’intégrer la belle-iloise. La Conserverie avait un grand projet : elle voulait créer un service R&D, lancer des innovations, développer de nouvelles recettes, se démarquer, alors je me suis dit : « Pourquoi pas, banco ! ». La première année ici, je faisais ma vie en van : je passais la semaine à Quiberon dans mon camping-car face à la mer, et je rentrais le week-end à Lorient, c’était le rêve !
Sophie : Depuis toute petite, je suis passionnée par les sciences de la vie et fascinée par l’ingéniosité de la Nature : ce qu’elle nous offre en termes de ressources, d’aliments, sa force du collectif, les solutions qu’elle trouve. En matière d'innovation, la Nature est une vraie source d'inspiration. C’est pour cela que j’ai fait des études pour devenir ingénieure en agriculture, et que j’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire.
Avant la belle-iloise, j'étais acheteuse de fruits d’import sur le marché de Rungis. Je m’occupais de fruits provenant du monde entier : ananas, pomelos, litchis... J'ai passé de superbes années là-bas, j’y ai goûté et vu passer des produits merveilleux !
Puis, avec mon mari, nous avons décidé de nous installer en Bretagne. J’ai alors découvert la belle-iloise qui cherchait un acheteur de matières premières, et j’ai postulé. C’est bien tombé : cela fait 10 ans que je suis là et je ne m’ennuie jamais ! Je découvre sans cesse de nouveaux ingrédients, de nouveaux producteurs, de nouvelles manières de faire… Je trouve que la belle-iloise a tellement progressé au fil des années : on se réinvente dans nos recettes, dans la façon dont on appréhende les matières, dans ce que l’on veut proposer à nos clients, et ça me passionne !
En quoi consiste votre travail à la belle-iloise ?
François : J’ai deux casquettes, l’une créative, celle du chef cuisinier, et, l’autre, plus scientifique, celle du responsable R&D. Au-delà de créer de bonnes recettes, je dois gérer tout un ensemble de paramètres reposant sur de la physique-chimie.
La mission de mon équipe est de développer de nouveaux produits et de revisiter les anciens. Nous travaillons aussi à l’amélioration technique des procédés de fabrication pour réduire les dépenses d’énergie et préserver les ressources. Notre objectif est de nous améliorer sans cesse afin de répondre aux enjeux de l’alimentation durable et participer activement à la transition alimentaire.
Sophie : Le coeur de mon métier ce sont les achats d’ingrédients hors-poisson : des épices aux herbes aromatiques, en passant par les légumes, les huiles, les algues… Je travaille main dans la main avec François pour les développements de recettes. Pour cela, je rencontre des producteurs et je goûte des ingrédients en permanence, je suis hyper gourmande !
Outre la qualité gustative, je recherche un savoir-faire, une spécificité locale, une tradition… Je suis attentive à l’histoire humaine derrière l’ingrédient, à la manière dont il est produit et où il est produit. Il s’agit pour moi de trouver la pépite, le fournisseur aligné avec les valeurs de la belle-iloise, avec qui construire un partenariat durable.
Quel est le défi principal de votre métier ?
François : Le principal défi de mon métier est d’anticiper les variations de la Nature, qui est par essence imprévisible. Les poissons et ingrédients que nous travaillons sont des produits naturels dont la texture, l’apparence et le goût varient au fil des saisons.
Alors qu’un chef de restaurant peut improviser au jour le jour, nous faisons la promesse à nos clients de leur apporter des produits présentant les mêmes qualités d’année en année. Alors il s’agit de maîtriser l’ensemble des paramètres de fabrication afin d’avoir le moins d’écarts possibles. Cela implique d’essayer et recommencer sans cesse pour trouver le juste équilibre : le plus beau produit avec la meilleure expérience gustative.
Sophie : Mon principal défi est d’assurer la disponibilité des matières premières en maîtrisant la qualité et les prix sur le long-terme afin de sécuriser l’activité de l'entreprise dans le temps. Lorsque nous nous engageons sur des développements de recettes et des nouveaux choix d'ingrédients, il faut être sûrs que la matière sera disponible en quantités suffisantes et dans les délais impartis afin de garantir nos plannings de production.
On s’assure aussi que la matière première réponde bien à nos exigences organoleptiques, sanitaires et réglementaires, et que le produit est conditionné de manière optimale pour la sécurité des opérateurs et l’ergonomie de leurs conditions de travail.
LES RECETTES
Depuis que François est arrivé à la belle-iloise en 2002, il a créé une centaine de recettes : certaines étaient des offres éphémères, d’autres sont devenues des best-sellers. Cela fait 10 ans que Sophie l’épaule tout au long de leur développement dans la recherche des ingrédients.
Nouveauté 2022, l’Assortiment sardines 90 ans lancé à l’occasion de notre anniversaire comprend 3 recettes inédites issues d’un vrai travail d’équipe : les Sardines au poivre vert et kumquat, les Sardines aux baies de Batak et curcuma, et les Sardines aux algues bio de Bretagne. Trois créations culinaires dont François, Sophie, et leurs équipes peuvent être fiers !
François, où est-ce que tu trouves ton inspiration pour les recettes ?
François : Il n’y a pas de règles. Pour moi, créer, c’est imaginer autrement. Je trouve l’inspiration partout, tout le temps : un goût, un visuel, une odeur… et je me l’approprie. Je pense à l’usage que le client va faire du produit. Parfois, j’invente une recette à partir d’un ingrédient que je trouve intéressant, comme la baie de Batak ou la graine de paradis. Je prends aussi en compte les commentaires de nos clients, les retours de nos vendeuses et vendeurs, et je mène une veille permanente afin de garder un oeil sur ce qui se fait ailleurs.
Les voyages m’ont beaucoup inspiré par le passé et m’ont fait découvrir de nombreux goûts, mais aujourd’hui tout est disponible partout. Alors, pour moi, la nouveauté réside plutôt dans les associations de saveurs.
Sinon, j’aime beaucoup regarder l’émission Top Chef. Le niveau est devenu très élevé avec les années et les candidats sont force de proposition : en termes de technicité, de recherche de goûts et de saveurs, ça va loin !
Quelles sont les différentes étapes entre l’idée de la recette et sa validation finale pour l’envoyer en production ?
ÉTAPE #1 : L'IDÉE
François : Avant de proposer une idée de recette, je fais des essais au laboratoire pour voir si elle fonctionne. Je la soumets ensuite au comité Innovation de la belle-iloise qui l’étudie via une étude de faisabilité : « Est-ce que la recette répond à une demande des consommateurs ? Aux besoins de l’entreprise ? L’idée va-t-elle dans le sens d’une optimisation ? ». Nous ne faisons pas du nouveau pour faire du nouveau à la belle-iloise : le produit doit répondre à une attente, et aller dans le sens de notre esprit de bien faire.
D’où l’importance des panels de dégustation : c’est tous ensemble, en interne, que nous décidons d’y aller ou pas. Nous avançons de manière collégiale parce qu’une bonne recette c’est aussi un compromis entre des goûts différents. Nos panels sont composés de celles et ceux qui travaillent à la belle-iloise au quotidien, et s’il n’y a pas 90% du panel satisfait, nous recommençons. Cette exigence est une chance.
Sophie : Nous avons déjà décalé des sorties de produits parce que nous n’étions pas tous satisfaits du résultat. Participer aux panels est très important pour moi car vivre l’expérience gustative et entendre les retours de chacun, permet d’aiguiller ma quête de l’ingrédient idéal.
ÉTAPE #2 : LE PROTOTYPE
François : Une fois l’idée validée, nous travaillons à la maquette laboratoire, le prototype de la recette. Nous développons l’idée initiale en explorant des variantes en matière d’ingrédients, d’associations de goûts, de textures, de traitements thermiques etc. C’est toute une alchimie !
Sophie : François me briefe et je pars à la recherche des ingrédients, des bons interlocuteurs, j’appelle les organisations de producteurs, d’agriculteurs, je participe à des salons professionnels...
À ce stade, nous ne nous interdisons rien : le but c’est d’avoir une créativité maximale. C’est un dialogue permanent, avec beaucoup d’allers-retours : j’apporte des échantillons d’ingrédients à François, il fait des tests, nous sentons, goûtons, évaluons comment les ingrédients s’agencent à la recette, imaginons des alternatives… Il y a une vraie complémentarité entre nous.
François : Le temps de développement de la maquette dépend beaucoup de la recette et de la saisonnalité : parfois c’est relativement rapide, mais parfois c’est plus de 300 essais !
Les Baies de Batak poussent à 1500m d’altitude aux abords du plus grand lac volcanique au monde, le lac Toba, au nord de l’ile de Sumatra. Elles sont cueillies à l’état sauvage par le peuple appelé « Batak Toba », la communauté vivant autour du lac.
« La Baie de Batak est une épice très florale, l’associer avec la sardine était un défi, et on a réussi grâce à l’équilibre trouvé avec le curcuma qui vient sublimer les arômes de la baie. » François Sehier
ÉTAPE #3 : L'INDUSTRIALISATION
François : Une fois la maquette laboratoire validée, nous passons aux essais industriels dans l’usine : nous mettons au point tous les paramètres techniques afin de produire la recette à grande échelle. A l’issue de ces essais, nous fabriquons une présérie : c’est la répétition générale de la recette avec les équipes concernées. Si le produit est conforme et sûr, la recette est prête à être lancée !
Quelles sont les premières recettes sur lesquelles vous avez travaillé ?
François : Mes premières créations ont été les Sardines à la luzienne et les Émiettés de thon. La luzienne est un hommage à la cuisine basque imaginé au départ pour notre magasin de Saint-Jean-de-Luz, qui était le seul magasin hors Bretagne à l’époque. Alors j’ai imaginé une sardine au piment d’Espelette et au jambon de Bayonne, et c’est devenu un best-seller que nous avons ensuite décliné en version émietté de thon.
Les émiettés ont été conçus comme des recettes haut de gamme où l’on émiette avec soin la chair de poisson avant de la mélanger à des légumes, huiles et épices. Cela décuple les saveurs et crée une osmose aromatique bien particulière afin de faire voyager le client dans un univers culinaire précis.
Sophie : Les premières recettes sur lesquelles j’ai travaillé sont les Salades prêtes à déguster. Pour ces salades aux saveurs uniques, nous avons mené un travail en profondeur afin de créer des univers aromatiques particuliers. Pour la salade Saveurs de Toscane, François voulait un riz noir avec une certaine typicité, et nous avons trouvé un superbe riz italien de la Plaine du Pô. Pour la salade Délices d’Orient, nous sommes allés chercher des épices ultra-fraîches, au goût le plus intense possible, afin de créer un univers oriental, façon tajine.
LES INGRÉDIENTS
Sophie, quelles relations entretient la belle-iloise avec ses producteurs ?
Sophie : Les partenariats de la belle-iloise sont très solides, nous travaillons avec la plupart de nos fournisseurs depuis des années, et nous partageons les bons moments comme les difficultés. Je suis très admirative des producteurs parce que c’est énormément de travail, de passion, et aussi beaucoup d’abnégation suivant les récoltes, la météo, etc. Ce sont des personnes qui croient en ce qu’ils font. Cela rejoint les valeurs de la belle-iloise, et nous rapproche.
Concernant la provenance de nos ingrédients, nous privilégions toujours le local, avant d’élargir aux régions voisines – d’abord la Bretagne, puis le Grand Ouest, la France, les pays européens voisins et ainsi de suite. Bien évidemment il y a des ingrédients comme les épices qui sont endémiques de l’Asie, de l’Afrique, de l’Amérique du Sud, et que l’on ne trouve pas chez nous, mais la grande majorité de nos fournisseurs sont français.
Quelle est la particularité des épices par rapport aux autres ingrédients ?
François : Les épices réveillent et révèlent les saveurs, et se marient à merveille avec le poisson. Pour comprendre toutes les possibilités culinaires d’une épice, il faut la déguster en étant attentif à son évolution aromatique une fois en bouche. Les parfums se dévoilent et évoluent dans la durée. Certains s’expriment en début de bouche, d’autres plutôt vers la fin, certains en longueur avec une persistance gustative, d’autres de manière plus piquante, en attaque.
Sophie : C’est le petit ingrédient en plus qui fait la différence, et qui inconsciemment devient la signature de la recette. Les épices tout comme les herbes aromatiques donnent du relief, créent des aspérités, qui procurent des sensations différentes à chaque bouchée pour former une musique, écrire une histoire. Comment ne pas s’ennuyer dans une recette ? En y mettant des épices ! Parfois c’est très léger mais c’est ce qui fait toute la rondeur de la recette. François est très fort pour trouver le parfait équilibre aromatique.
François : Les épices impliquent une justesse à trouver. Pour cela, il faut sans cesse réitérer : recommencer encore et encore. Il y a le goût mais il y a aussi le nez, la texture et l’aspect visuel qui jouent sur la perception des saveurs. Lorsque l’on change le dosage d’un ingrédient, le retour aromatique de l’ensemble n’est plus le même. Alors il faut retravailler le tout pour arriver à la recette parfaite.
Pouvez-vous nous parler des algues ?
François : Les algues sont très intéressantes d’un point de vue nutritionnel et il y a une demande des consommateurs pour des recettes végétales. Comme la belle-iloise est reconnue pour son lien à la mer, c’est une évidence pour nous de développer des recettes alliant légumes et algues, telle la nouvelle soupe d’Arvorig.
Sophie : Les algues sont un ingrédient relativement nouveau dans l’agroalimentaire en Europe. Alors il a fallu comprendre quels fournisseurs interviennent sur le marché, comment elles poussent, se renseigner sur les espèces, la réglementation, et acquérir tout le savoir-faire nécessaire à leur transformation afin de conserver leurs qualités gustatives et nutritives. Nous sélectionnons uniquement des algues bretonnes et bio à la belle-iloise en raison de la qualité de l’eau et de l’écosystème marin où elles sont récoltées.
Nos producteurs d’algues sont des gens passionnés, en recherche permanente d’innovation. Ils voient pousser les algues au fil des marées, et ont une conscience accrue de la disponibilité ou au contraire de la fragilité de telle ou telle espèce. Ils savent nous aiguiller sur celles présentes naturellement et en abondance en Bretagne. Les algues jouent un rôle essentiel dans l’équilibre de l’écosystème marin en captant le Co2. C’est une précieuse ressource que la Nature nous offre, il s’agit d’en prélever les justes quantités.
ARVORIG
Parlez-nous de la nouvelle soupe d’Arvorig, comment cette recette est-elle née ?
François : L’idée m’est venue à la suite d’un concours de soupes de l’Académie Nationale de Cuisine où j’étais jury. Deux soupes avaient attiré mon attention : l’une contenait de l’algue et de l’artichaut, et l’autre du blé-noir mêlé à des lardons et des oignons. Je me suis inspiré de ces deux recettes très breizh en m’essayant à un mix 100% végétal dans mon laboratoire. L’essai a plu au panel de dégustation, et nous avons choisi de nous lancer en sélectionnant des ingrédients produits localement et bio.
Sophie : J’ai fait de très belles rencontres avec des fournisseurs locaux grâce à cette recette. Notamment pour la farine de blé noir, j’ai découvert une IGP bretonne (Indication Géographique Protégée), une variété de sarrasin particulière à la Bretagne, cultivée avec un véritable savoir-faire local. Arvorig est une belle réussite : c’est la première soupe chaude sans poisson de la belle-iloise donc elle incarne une nouvelle proposition pour les clients et une vraie évolution dans notre offre.
Comment décririez-vous Arvorig en termes de saveurs, en termes gustatifs ?
François : Arvorig est une soupe consistante, aux saveurs automnales, avec une forte identité bretonne. Nous avons atteint un équilibre végétal d’une grande finesse entre les saveurs du sarrasin, de l’artichaut, et des trois types d’algues choisies. Chaque ingrédient joue sa partition et les saveurs se révèlent au fur et à mesure de la dégustation.
C’est un hommage à l’univers culinaire de la Bretagne, qui se définit comme authentique, sans fioritures, très axé sur la naturalité. La qualité de l’ingrédient, c’est ce que nous sommes allés chercher pour cette recette, et ce que l’on recherche depuis toujours à la belle-iloise.
Sophie : François a fait un vrai travail d’équilibriste sur cette soupe. Lorsqu’on la goûte on découvre un univers aromatique tout à fait inédit, tout en retrouvant les saveurs de chaque ingrédient. Arvorig, c’est l’originalité dans l’authenticité, le meilleur du terroir breton, une recette complexe sans l’être, accessible à tous. C’est un peu du jamais vu. J’ai envie de me mettre au chaud sous un plaid lorsque je la bois ! Il y a une dimension rassurante dans cette soupe réconfortante.
BIEN MANGER
Convaincue que bien manger permet de vivre mieux, la belle-iloise a pour mission de proposer de bons produits conciliant manger-sain et plaisir.
C’est quoi pour vous le bien manger ?
Sophie : Bien manger, c’est une philosophie de vie, un vrai voyage sensoriel et intellectuel ! J’adore faire découvrir de nouveaux goûts à mes enfants : je leur apprends à regarder la composition de ce qu'ils mangent, à apprécier chaque bouchée... cela fait partie intégrante de leur éducation.
Bien manger, c’est aussi le repas, le moment fédérateur où la famille se retrouve, se pose, se parle. Lorsqu’on partage un bon plat, tout le monde y trouve du plaisir et cela participe au succès de la réunion familiale !
François : En tant qu’épicurien, bien manger c’est avant tout le plaisir des sens : je fais attention à la vue, l’odeur, le goût… J’aime cuisiner des produits simples, bons à l’état brut. Alors, je fais mon petit marché tous les dimanches auprès des producteurs locaux. J’ai la chance d’habiter une région qui produit tout sur place : légumes, poissons, viandes, fruits de mer, crèmerie... et d’avoir une très bonne boulangerie près de chez moi.
Bien manger c’est aussi avoir des surprises en termes d’association de saveurs. Lorsqu’on fait attention à ce que l’on mange, on découvre des subtilités de goût, et ça ouvre les possibles !
Quelle est votre conserve la belle-iloise préférée ?
François : Je trouve les Sardines thym citron et poivre Timut particulièrement réussies. Ce qui est extra avec cette recette, c’est qu’elle a été imaginée par un couple de clients qui avait gagné le traditionnel concours de Noël de la belle-iloise en 2016. Le cadeau cette année-là c’était un week-end à Belle-Ile pour 2 personnes, en passant par Quiberon pour visiter la Conserverie et inventer une recette au labo avec moi !
Je leur ai proposé plusieurs pistes aromatiques et ils ont choisi l’univers du thym-citron. Nous avons réalisé la recette ensemble, comme je l’aurais fait seul au labo : la pesée des ingrédients, le mélange de la sauce, le dosage… Ensuite, nous sommes descendus à l’usine et ils ont mis en boîte les sardines eux-mêmes. Ils sont repartis avec une vingtaine de conserves à l’étiquette personnalisée. Quelques temps après, j’ai retravaillé la recette afin d’en faire une nouveauté la belle-iloise, mais sa genèse, c’est eux !
Sophie : La recette que j’adore c’est l’Émietté de maquereau à la bière blanche. Le maquereau est mon poisson préféré, et je suis une fan absolue de nos émiettés qui sont de véritables réussites en termes gustatifs. J’aime beaucoup l’association du poisson avec la légère amertume de la bière blanche et la douceur des carottes. Je peux me montrer très gourmande et le manger à même la boîte, mais la plupart du temps j’en fais une salade composée, ou des tartines sur du pain grillé !
LES SOUVENIRS
Quel est votre meilleur souvenir ensemble à la belle-iloise ?
Sophie : Le super souvenir ensemble c’est lorsque nous sommes allés rendre visite à l’un de nos producteurs d’algues dans le Finistère. Il nous avait prévu tout un programme !
À notre arrivée, nous sommes partis en bateau sur le champ d’algues sous un ciel magnifique : nous avons vu les algues en train d’être cultivées et nous les avons goutées telles quelles, sur l’eau. De retour à terre, nous avons dégusté un vrai repas gastronomique aux algues : petits fours, entrées, plats, pains… tout était aux algues jusqu’au dessert, et c’était délicieux ! Le chef du restaurant est venu nous voir à la fin du repas et nous avons passé un long moment à échanger ensemble.
Ce genre de visite nous inspire énormément : il faut aller voir l’ingrédient, le goûter, le toucher, comprendre comment il est produit, ce qui permet de le proposer de la meilleure façon possible à nos clients ensuite.
François : Sinon un des meilleurs souvenirs c’est le séminaire d’équipe à Nantes. Mais ce qui s’est passé à Nantes reste à Nantes ! (rires)
TRANSMETTRE
François, en quoi consiste ton rôle au sein de l’Académie Nationale de Cuisine ?
François : Je suis délégué régional de l’Académie Nationale de Cuisine depuis 14 ans. L’objectif de l’Académie est de mettre en avant les produits de terroir et ceux qui les fabriquent, ainsi que de transmettre le goût des bonnes choses.
Nous organisons des concours de cuisine au niveau national comme la Toque d’or, ou régional, des dégustations, des représentations publiques, des actions caritatives… Je participe à des concours professionnels et amateurs en tant que jury, et à des démonstrations culinaires lors d’évènements locaux tels que Les Tablées du Rheu ou la fête du marron à Redon.
Cet engagement associatif me plaît beaucoup, et me permet de garder le lien avec mes confrères cuisiniers. Nous allons aussi dans les écoles d’hôtellerie pour témoigner de nos parcours respectifs et expliquer aux jeunes à quoi peut mener la cuisine. Je leur explique que la cuisine ouvre aussi des portes sur l’industrie agroalimentaire, qui a besoin de chefs cuisiniers pour avancer, et être conseillée.
C’est important pour toi de transmettre les fruits de ton expérience ?
François : Oui, transmettre le savoir et donner envie aux autres d’apprendre, c’est très important. J’aime faire grandir les autres. En voyant le parcours de ceux que j’ai formés, je ressens une fierté parce que je leur ai mis un marchepied, même si c’est eux qui ont fait le boulot. Partager le savoir-faire que l’on acquiert avec l’expérience donne du sens à ce que l’on fait, à la vie.
Apprendre aux autres, prendre le temps de leur expliquer, leur évite de se casser le nez par la suite et leur permet d’aller encore plus loin. Transmettre c’est donner l’envie, l’envie de comprendre, l’envie d’avancer, l’envie d’avoir envie pour reprendre Johnny.
Lorsque je serai à la retraite, j’aimerais aller dans les collèges-lycées pour expliquer aux jeunes la physique-chimie derrière la cuisine, afin qu’ils comprennent l’intérêt de la théorie via l’expérience culinaire, et donnent du sens à ce qu’ils apprennent en cours.
L'AVENIR
Pour vous, la conserve c’est un produit du 21e siècle, un produit d’avenir ?
François : Oui, c’est un produit d’avenir au regard de l’Environnement. La conserve permet de travailler les aliments au meilleur moment, en saison, lors des campagnes de pêche, tout en laissant la possibilité de les consommer tout le reste de l’année, et même après. C’est le cas pour le poisson mais aussi pour les légumes.
Lorsque l’on met de bons produits dans une conserve, on retrouve de bons produits à son ouverture, avec tous les bienfaits des nutriments intacts. De plus, son transport comme son stockage se fait à température ambiante, au sec. En termes d’économies d’énergie, c’est énorme.
Sophie : La conserve est un produit magique. Je trouve ça génial de pouvoir l’emmener partout. Les Préparations pour sandwich sont parfaites pour une randonnée ou un pique-nique par exemple. Elles offrent des goûts très particuliers, ça change du jambon-beurre !
Qu’est-ce qui vous donne de l’espoir en 2022 ?
Sophie : C’est compliqué en ce moment. Comme je suis en contact permanent avec le monde agricole, je vis le dérèglement climatique au quotidien. Les producteurs souffrent de la situation actuelle : la canicule, la sécheresse, la limitation de l’irrigation, en plus de l’augmentation des coûts de l’énergie, entraînent des conséquences palpables.
À la belle-iloise, nous comprenons tout cela, et même si nous sommes impactés de notre côté par une hausse des prix généralisée, nous nous efforçons de les rémunérer convenablement au regard du contexte, de manière juste, afin qu’ils puissent continuer à vivre correctement de leur activité.
Je suis convaincue qu’il est nécessaire de changer les habitudes et d’apprendre à consommer ce qui est cultivé chez nous, avec des espèces adaptées à nos climats. Il faut respecter la Nature, savoir ce qu’elle peut donner ou non. L’humanité est allée trop loin ces dernières décennies, et je suis contente qu’il y ait de vraies prises de conscience aujourd’hui pour aller vers plus de sobriété.
François : Je pense qu’à l’avenir on va devoir se débarrasser d’un certain superflu que l’on considère comme nécessaire encore actuellement, mais qui ne l’est pas. Sans, on ira sans doute mieux. Donc mon espoir c’est que les gens se recentrent, se recentrent sur une alimentation plus vertueuse par exemple. Avec la crise sanitaire, certains comportements ont changé : on a redécouvert le circuit-court, et on s’est rendu compte que l’on pouvait produire beaucoup de choses en France.
Sophie : L’histoire de la belle-iloise me donne de l’espoir : nous fêtons notre 90eme anniversaire, et je me dis que l’entreprise a vu passer des moments plus ou moins faciles. Si elle en est arrivée là au bout de 90 ans, c’est que l’on a encore énormément de ressources, de savoir-faire et d’envie pour avancer. L’entreprise a une véritable capacité à rebondir et à se réinventer tout en préservant son ADN. Nous avons une mission d’entreprise avec de vraies valeurs, et nous la portons. C’est garant de beaucoup de bonnes choses pour la suite.
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